Al programa Gente de Monagas que se transmite por Tu Preferida 104.5, asistieron dos personas emblemáticas de este plato tradicional oriental que se consume en Semana Santa: Josefa Cabrera y Francisco Vivenes
El sector gastronómico de Maturín donde están Carlos Piccinoni, Gerardo Arnaudez, Luis Escobar, Juan Vicente Torres, Francisco Benavides, Jesús Campos y algunos que probablemente se me olviden conjuntamente con las Escuelas Gastronómicas de César Cardini, Asochef, y Orégano presentaron tanto a la Gobernación del Estado Monagas como la Alcaldía un proyecto para la realización del Festival del Cuajao interpretado con la representación del pueblo tal como se efectuó el año pasado en la que la ganadora indiscutible fue Josefa Cabrera, de Jusepin, finalmente el evento será realizado por la Alcaldía el Jueves Santo. El sector en pleno proceso de organización insistirá no solo para la realización de evento como este sino la recopilación necesaria de la cultura gastronómica del estado Monagas.
Josefa Cabreras de 84 años de edad, ganadora del año pasado y Francisco Vivenes, máximo exponente de la gastronomía monaguense se refirieron a lo que representa la elaboración de este plato heredado de generación en generación como parte de una identidad sobre la cual debemos insistir constantemente
La preparación indígena se remonta al año 1779, es el plato típico por excelencia para la Semana Santa en el Oriente venezolano.
Aunque es calificada como “una comida muy regalada” que sirve para los días de abstinencia en la Cuaresma, por el autor de la “Historia corográfica, natural y evangélica de la Nueva Andalucía”, el Fraile Antonio Caujín, hoy día es un plato muy elaborado cuya preparación varía de región en región y de fogón en fogón.
De su origen, algunos afirman que “nació del intercambio culinario que comenzó con la llegada de los europeos”, según lo describe Miro Popiç en su libro “Comer en Venezuela”. Este cocinologo agrega que “en esa época, llegaron profesionales de oficio que, con conocimientos y técnicas, influyeron y dejaron huella en los fogones criollos”.
Para Josefa Cabrera y Francisco Vivenes es una preparación popular, que ha venido desde época ancestrales y en el Oriente es uno de los más respetados porque fue elaborado inicialmente por las comunidades indígenas.
“Era una preparación que ya se hacía, pero en esta oportunidad, como no se podía consumir carnes rojas, se decidió hacer con pescao, es algo que comparten los estados Anzoátegui, Sucre, Guayana y Monagas, y pueden variar los ingredientes de acuerdo a la región”, explicó Vivenes.
Se trata de un pastel hecho con huevos y carne de pescado como cazón, chucho o bacalao, con una larga tradición, pues de acuerdo a los registros bibliográficos, su preparación se remonta a 1779 en la Historia corográfica, natural y evangélica de la Nueva Andalucía. Su autor el Fraile Antonio Caujín lo califica como una comida muy regalada, que sirve para los días de abstinencia, especialmente en la Cuaresma.
Este plato se consume sobre todo los días jueves y viernes santos, fechas en las que los católicos se abstienen de comer carnes rojas, suele cocinarse de diversas formas en el horno en bandejas o pírex de vidrio o metal, en cazuelas u ollas metálicas en cocinas eléctricas o a gas a fuego lento o a leña carbón en cazuelas metálicas por aproximadamente 45 minutos.
La receta varía de acuerdo a la tradición o receta de las abuelas. Hay quienes le agregan dentro de los ingredientes un poco de mapuey o papelón para darle ese toque dulce, hasta alcaparras y aceitunas que le imprimen ese sabor europeo propio de nuestros colonizadores.
Josefa reúne a su familia y a todo el pueblo de Jusepin los Viernes Santo dice que el secreto para un buen cuajao está en el batido de los huevos, lograr ese punto único que le permitirá obtener la consistencia ideal y en el guiso del pescado.
Como todo lo que caracteriza al sector emprendedor se realizaron unos delantales por las costureras Noris Sandobal y Mary Rivas quienes elaboraron estas piezas como obsequio para estos dos representantes de la cocina monaguense. Un sector en gran avance y sumamente importante en la economía del país