Francisco Vívenes, cocinero por más de 22 años se emociona cuando habla de su gran pasión: la cocina, para él no se puede cocinar sin amar, y la cocina en si misma constituye un acto de amor, a su memoria viene siempre el amor con el que su madre y su abuela le preparaban la comida, esa pasta con caraota, ese plato sencillo que se redimensionaba ante sus sentidos y que lo hice dedicar hoy todo su tiempo al arte de los fogones y ya no querer desprenderse de los mismos.
Recibe al equipo de Gente de Monagas que se transmite todos los viernes por la 104.5 Tu Preferida en su restaurante ubicado en la Avenida Orinoco, la segunda sucursal de ese gran proyecto que significa El Maute y que continua a cargo de sus hijas en la avenida Cruz Peraza, un sueño que envuelve el deseo de hacer unas franquicias y que haya no uno, ni dos Mautes en Maturín por lo que próximamente tendrá abierto otro Maute en la zona de Tipuro.
No hay nada que le produzca más satisfacción a Francisco Vívenes que cocinar y le causa verdadero placer que la cocina venezolana que él considera tan rica tenga un lugar en el mundo, una estrella Michellín y que la arepa tenga un sitial en todas las capitales del mundo: Nueva York, Roma, Paris, Hong Kong, pero indica la necesidad de ponerse a tono con las nuevas tendencias en la cocina y es esto lo que lo ha llevado a servir en sus restaurantes la carne y el cochino maduro, la nueva tendencia en la comida.
Nos dicen que en los últimos años se ha desarrollado en nuestro ecosistema gastronómico una espectacular querencia por las carnes bovinas de maduración muy prolongada. Es común encontrarnos en las cartas de restaurantes de brasa con la oferta de piezas de alto pedigrí maduradas extensamente con el objetivo de optimizar texturas, aromas y sabores. Maduraciones tremendas de varios meses y El Maute no podía ser la excepción.
Nos dice que la maduración es un proceso indispensable en el tratamiento de la carne y esto es un hecho indiscutible, recordemos esa idea del faisandage o maduración de las carnes cazadas (generalmente de pluma), en que se las cuelga del cuello o cabeza hasta que por maduración esta se desprende del cuerpo. Afortunadamente esta técnica ya está en desuso igual que la de esperar a que la pechuga adquiera tonos verdosos se utiliza todavía menos.
Madurar la carne ablanda las fibras, convirtiendo en mucho más tiernos los bocados finales tras la cocción del animal. Y no solo eso, sino que durante el proceso, las mismas enzimas que ayudaron al funcionamiento celular del animal son las encargadas de proceder a la lenta deconstrucción molecular de las proteínas de la carne. Un desballestado lento y controlado de las proteínas, que son moléculas enormes que nuestros receptores palatales no procesan con facilidad, es decir, no son capaces de percibir y detectar con facilidad y por ello aportan poco sabor.
Las proteínas están formadas por multitud de aminoácidos, aromáticos y sápidos, y al descomponerse (hay quien puede pensar que de hecho se trata de un proceso de digestión anticipada) la carne se vuelve mucho más sabrosa y suculenta. Y como hemos dicho, también más tierna y jugosa.
Una vez establecido y acordado que madurar las carnes es un proceso no solo conveniente sino estrictamente necesario, queda por determinar cuáles son los límites -si es que los hay- a los que conviene someter a la carne para estas mejoras.
En El Maute de Francisco Vívenes se termina con aquel mito de que en Monagas solo se come cachapa, carne en vara y cochino frito, allí hay una carta variada de diferentes platos, se consiguen platos de cacería, el cochino se degusta madurado, puede encontrarse con un pescado en salsa de ostra, con una pasta hecha en base a una salsa blanca con cochino madurado, y sobre todo el plato que Francisco considera el mejor de la gastronomía venezolana, el pabellón criollo, una delicia completa
Ganadores de Gente de Monagas
Francisco Vívenes como parte del jurado que escogió la receta del amor en Gente de Monagas recibió a una de las ganadoras, Leticia Frontado quien presentó su receta de Chalupa de pollo, que es un pollo cocinado con jojoto, crema de jojoto y queso parmesano, de esta manera el chef agradeció su escogencia como parte del jurado y las recetas considerables que fueron presentadas durante el desarrollo de este concurso