Chefs: Hay que asumir la gastronomía como un problema de Estado y enseñar a cocinar en las escuelas

El primer programa de este año 2022 en Gente de Monagas fue entre chefs, hombres de los fogones, y la idea era darle recomendaciones nutricionales a nuestros oyentes tomando en cuenta lo rica y sabrosa que es nuestra comida tradicional venezolana en diciembre: hallacas, pan de jamón, ensalada de gallina y el pernil o asado negro, pero en esta conversación que tuvo unos invitados de postín, como lo son Carlos Piccinoni, Tato Rivas, Rogers Luna y Mariela Mouissati, resultó una conclusión: Hay que educar a la gente para comer, hay que desarrollar nuevos hábitos culinarios que no solo nos permitan valorar la riqueza de la comida venezolana, que gracias a la migración venezolana se está extendiendo en todo el mundo, expandiendo no solo nuestro talento en extraordinarios cocineros, sino que además el Estado debe impulsar el desarrollo de estas políticas educativas, que además debe impartirse desde las escuelas, como sucede en países europeos como España y Francia, que han entendido esta circunstancias no solo como un aporte turístico sino como una necesidad de la población en general.

Un hombre con tanto conocimiento como Carlos Piccinoni se refirió al hecho de que deberíamos, como han hecho otros países latinoamericanos como Perú y México, por ejemplo, transformar el tema culinario en un problema de Estado, de educación. Se refirió a que tenemos tantos alimentos versátiles de los cuales podemos elaborar tantos alimentos y no lo hacemos porque no sabemos, o porque preferimos «alimentarnos con una mortadela mal elaborada, hecha de desperdicios y sin ningún valor proteico cuando tenemos algunos alimentos con propiedades como la auyama, que se puede hacer en sopas, en pures, en tortas en miles y unas preparaciones que constituyen un sin fin de posibilidades realmente beneficiosas».

Tato Rivas hizo mención al hecho de que en Europa cualquier persona tiene en su casa un huerto, las amas de casa, los profesionales tienen elaboradas sus propias mermeladas, no compran las mermeladas preparadas con ingredientes químicos, prefieren elaborarlas ellos mismos, para Tato Rivas en el pénsum educativo de hace 30 años atrás se daban materias que tenían que ver con puericultura, que reciban múltiples, denominaciones pero que al final llevaban implícito la formación de una cultura para la gastronomía, en la cual los muchachos adquirían la destreza necesaria para desenvolverse de manera natural. «La educación gastronómica no es un capricho es una manera de comer sano para tener ciudadanos sanos, y por ello debe ser una política de Estado, pero la responsabilidad debe comenzar desde la familia, así evitaríamos la tendencia cada vez más preocupante y marcada de venta de hamburguesas y comida chatarra, que ya se está convirtiendo en un problema de salud pública, gente que solo come carbohidratos, gente que come definitivamente mal».

Mariela Moussati ha innovado con su comida de «La Turkis» ella aplica toda la sabiduría que le proporcionó su madre en la elaboración de comida árabe y manifiesta que todos sus platos son hechos ajustados a la tradición, para Mariela la comida tiene una connotación que da la identidad de una comunidad, forma parte de sus vivencias, de sus costumbres y por eso es que la arepa o la hallaca tiene un significado para el venezolano, pero reconoce que existen muchos platos de la cotidianidad venezolana que constituyen un legado que debe ser desarrollado por la población en general, «la comida pasa de generación en generación, yo no hubiera podido iniciar este emprendimiento si mi madre no me hubiera puesto desde pequeña a cocinar en nuestra comida tradicional, eso debe hacerse en el país, veo que en muchas familias se aborda, por ejemplo, el hacer la hallaca para vender y no como parte del contenido social que tiene la elaboración de la hallaca en familia».

Carlos Piccinoni, el creador del Kumache, esa salsa concentrada formulada desde recetas ancestrales, dejó de elaborar su producto cuando las fórmulas de financiamiento se hicieron difíciles y es que lo que pasa en su opinión es que la falta de apoyo al emprendedor motiva que al final estos proyectos significativos se dejen a un lado, «vemos que la ciudad se llena de ventas de hamburguesas a un dolar, y no tenemos venta de comida venezolana, esto realmente debe ser algo que solo los gobiernos pueden asumir, esperemos que esta nueva administración se de cuenta de tales circunstancias, la identidad de una nación no solo esta en sus proyectos urbanísticos, la comida es algo relacionado con esa identidad, nuestros cocineros, los que están de una manera exitosa extendiendo nuestra gastronomía por el mundo tienen vital preponderancia porque el fenómeno de la inmigración francesa, italiana, española, árabe y china que sufrimos después de los años 60 hizo que nuestra cocina sea un bagaje de todas estas mezclas lo que la hace tan exquisita, tan apropiada para todos los paladares».

Por su parte, Rogers Luna, se refirió a nuestra comida ancestral, hizo referencia, por ejemplo a la yuca, de la cual sale el casabe tan oriental, y de la cual se puede hacer tanto, buñuelos, pastel de yuca y qué decir del plátano, bolas de plátano verde rellenas con carne o con chicharrón, del coco, conservas, del mango.

Nuestros invitados hicieron referencia al uso estacional de los alimentos, al aprovechamiento del mango del cual se saca el carato, la jalea, se puede preparar hasta en ensalada; del jobito, del aguacate, de todas las frutas que se dan tradicionalmente en nuestra tierra monaguense y que no sabemos utilizar sencillamente porque no en enseñamos a nuestra población a comer, y a comer sano.