La arepa como identidad gastronómica y su importancia en el Oriente de Venezuela

Con motivo de celebrarse cada segundo sábado de septiembre el Día Mundial de la Arepa, el reconocido chef Carlos Piccinoni se remonta a los primeros recuerdos de su niñez para contar cómo fueron sus primeras experiencias con este maravilloso alimento.

«Comenzaré diciéndoles algo que podría parecer un sacrilegio, en nuestra casa se comía mucho pan, lo llevaban diariamente unos señores portugueses con una moto que tenía un gran cajón al lado».

Continúa relatando «En mi casa, a pesar de ser nosotros una típica familia venezolana no se hacía arepas, se compraban. Mi madre era una llanera monaguense y mi padre un yaracuyano de Aroa criado en caracas, descendiente de una familia italiana, para la fecha ya con 4 generaciones en el país. Yo soy orgullosamente venezolano descendiente de extranjeros, como casi todos los que habitamos en esta tierra de gracia».

En Chacao, el lugar donde vivíamos, había dos sitios donde comprábamos las arepas y para nosotros era un paseo el ir a comprarlas. Recuerdo las ollas llenas de maíz blanco sancochado y algo que nunca olvido, dos envases grandes colocados en la mesa, uno lleno de queso blanco y otro con chicharrón para saborizar la masa. Allí solo vendían las arepas que ahora conocemos como “viudas”, sin relleno.

Eran unas señoras vestidas con una cofia y un delantal blanco, blanquísimo, en un pequeño local muy pulcro con una mesa, una gran plancha de hierro, un molino manejado por un hombre y un pequeño mostrador.
Esos son los primeros recuerdos que tengo sobre la arepa… hasta que apareció la harina precocida.
Mi esposa tiene recuerdos de su Cumaná natal parecidos a los que menciono.

En su casa tampoco hacían arepas, aunque su vecina, matrona de una familia numerosa de bajos recursos, todos los días muy temprano, las hacía para que los hijos fuesen a la escuela desayunados.

En la casa de mis suegros, las arepas se le compraban a una señora que las hacía, para mantener a sus hijos. Ya en la tarde no vendía arepas, normalmente hacían empanadas.

En las grandes ciudades, las familias con cierto poder adquisitivo consumían pan, el preparar arepas partiendo del grano de maíz, era un arduo trabajo solo posible en los pueblos.

Debido a las guerras mundiales y la fuerte inmigración, producto de los altos ingresos por la exportación petrolera, Venezuela atrajo muchos extranjeros, produciéndose sobre todo en las ciudades, una violenta transculturización de sabores, la tradición de comer arepa disminuyó por la preferencia a otras comidas que no llevaran tanto trabajo en su elaboración.

En las ciudades y pueblos del interior del país, para muchas familias humildes, el hacer arepas con la mujer como único sostén de hogar, se convirtió en el nuevo modo de vida en una creciente Venezuela.

Muchos venezolanos que hoy son profesionales universitarios, le deben su título a una humilde mujer que levantó sus hijos a punta de arepas redonditas, aderezadas con el sudor de la molienda y humo de fogón.

La arepa para el venezolano, sociológicamente hablando, representa una parte imborrable de nuestra historia, nos identifica como país, casi tanto o más que una hallaca, puesto que las arepas forman parte de nuestra ingesta cotidiana.

Según la mitología prehispánica y el Popol Vuh, los americanos somos “hombres de maíz”, pero aquí somos diferentes, somos hijos del “maíz y la yuca”, cuando no hay arepa, está el casabe como substituto en la mesa. La arepa y el casabe constituyen una herencia indígena de beneficiosas cualidades nutritivas, estos dos alimentos ancestrales representan un hecho cultural innegable, tanto en el plano social como en el antropológico, en la vida del venezolano.

El gran cambio fue la aparición de la harina de maíz precocida. La primera masa de harina precocida fue patentada en el año 1954 por luis caballero mejías, luego empresas polar en 1.960 reformuló la elaboración dando como resultado la harina P.A.N. bajo el eslogan ¨se acabó la piladera¨.

Para promocionar el nuevo producto, 400 demostradoras recorrieron todo el país, enseñándoles a las amas de casas como usar la nueva harina y preparar las arepas sin requerir tanto esfuerzo.

El proceso para hacer la masa de arepas era muy agotador, lo que hizo la harina de maíz precocida fue facilitar el trabajo de preparar arepas y con ello las regresó a la mesa diaria.

La harina precocida llegó en el momento oportuno, cuando la pujante economía petrolera, la democracia y la educación, producían un cambio irreversible en la vida familiar y en los patrones de consumo del venezolano.

En Venezuela existen alrededor de 80 preparaciones regionales de la arepa, las hay fritas, asadas u horneadas, dulces o saladas, delgadas o gruesas y con agregados en la masa, así que las combinaciones son abundantes. Las más conocidas en el oriente son:

• Arepa de chicharrón: la masa se mezcla con chicharrones triturados.
• Arepita dulce o de anís: frita, la masa se prepara con anís y papelón. Esta arepa es originaria de la zona nororiental y de aquí pasó al resto del país. Se acostumbra consumirla con un topping de queso blanco rallado.
• Arepa de maíz pelado: mejor conocida en la costa venezolana como «arepa pelada», o «arepa raspada» en oriente, el nombre proviene del maíz pelado, que es aquel que conserva su cáscara y que se reblandece hirviéndolo con cal o con ceniza del fogón. Este proceso se llama nixtamalizado y favorece las propiedades nutritivas del grano. Su sabor es muy similar al de las tortillas mexicanas.
• Arepa de coroba: es preparación típica de la población de Caicara del Orinoco, municipio Cedeño del estado Bolívar. Originalmente fue elaborada por los indígenas. Se hace con la pulpa de coroba, fruto de la palma del mismo nombre. Para hacerla se procede de la siguiente manera:
  Se corta el racimo de fruta madura y se desgrana. Se retira la concha y se raspa por frotación hasta separar la pulpa de la semilla y obtener una masa de color amarillo, con la cual se forman las arepas para luego ser fritas o asadas en el budare. Del fruto de la coroba se aprovecha la pulpa para hacer la masa y de la semilla se extrae un aceite de olor y sabor característico.
• Tumba budare: son arepas anchas y de gran tamaño se conocen también como “ruedas de camión” y son frecuentes en las zonas rurales.
• Tostadas: arepas asadas rellenas con chorizo, queso u otro ingrediente y luego rebozadas y fritas. Parecidas al tumbarrancho marabino. A las arepas hervidas en agua con sal son de forma oval, se les llama bollos o bollitos. Se sirven con mantequilla o margarina y queso blanco rallado. También se pueden hacer de menor tamaño para espesar la preparación, cocidos en el caldo de algunas sopas y guisos, como en el caso del hervido de mondongo o el corbullón carupanero, en este caso se denominan bolitas de masa. También es frecuente hacer arepas a base de ciertos tubérculos.
• Arepas de ocumo o de ocumo chino: El ocumo, al cocinarse y majarse, produce una masa de consistencia apropiada para la elaboración de arepas muchos la aliñan con queso o simplemente las cocinan fritas o asadas.
• Arepas de yuca: la yuca dulce se sancocha, se deja enfriar y se ralla grueso, se le agrega sal y un poco de maicena, amasando hasta que se despegue de las manos. Se le dan forma a las arepas y se asan en el budare hasta dorar la corteza. Resulta una arepa de suave textura y agradable sabor.
• Arepa de auyama: se mezcla la auyama cocida y triturada con la masa ya sea esta de maíz, yuca o papa triturada, resultando una masa suave, dulzona. Con la cual se forman las arepas y se cuecen como de costumbre.
• Arepa viuda: arepa que está sin ningún elemento adicional y se utiliza como complemento en la comida, no rellena como plato principal
• Arepa de plátano: existen dos tipos: una que se prepara con plátanos maduros o cambures guineo, o topocho previamente triturados y mezclados con la masa de maíz o bien preparando la masa con plátano verde previamente hervido y machacado como puré en lugar de la masa de maíz.

Los rellenos de la arepa tal como los conocemos hoy en día, son otra cosa. Aparecieron en caracas a principios del siglo xx y son exclusivos de las arepas venezolanas.

La arepa en Venezuela se acompaña con gran variedad de rellenos propios de cada zona. Por ejemplo, en la zona de Carúpano y Rio Caribe, es común encontrar arepas de chorizo o morcilla, pues estos rubros forman parte importante de la economía local.

En el llano y la selva es frecuente conseguir rellenos de cacería como venado, lapa, chigüire, cachicamo, báquiro, baba, el queso típico de la zona y peces de río, normalmente salado y pisillado, preparado de igual modo que sus parientes marinos.

En la zonas cercanas al mar, como es lógico los rellenos más comunes serán los de origen marino, como el cazón, atún, mejillones, guacucos y pare usted de contar.

En la ciudades es frecuente encontrar en los establecimientos llamados areperas, aparte de los rellenos antes mencionados, una gran diversidad y mezclas, donde algunas tienen nombre propio, muchos heredados de la jerga caraqueña, como son: Reina Pepiada, Sifrina, Pelúa, Catira, Dominó, Pabellón, Llanera, Rompe Colchón, Musiúa, Rumbera, etc.

Por lo general al momento de abrir la arepa para rellenarla se suele untar con mantequilla o margarina. También es posible acompañar las arepas con alguna salsa de las llamadas comúnmente guasacaca y adicionalmente para los adeptos, los que le hacemos honor a nuestros genes indígenas, una buena cantidad de salsa picante elaborada comercialmente o sacada de un frasco al que todos conocemos con el nombre de ajicero.

Adicionalmente tenemos una gran variedad de rellenos sin nombre propio, entre los que encontramos:

• Queso: de mano, guayanés, llanero, amarillo, telita, ricotta.
• Carnes: mechada, molida, pollo desmechado, cerdo asado o frito, chicharrón, chorizos, asado negro. Carnes frías: jamón cocido, salchichas, mortadela, bologna.
• Pescados y mariscos: cazón, atún, sardinas, pulpo, camarones, calamares, pepitonas, mejillones, guacucos y chipi chipis.
• Vísceras: hígado de res o cerdo, asadura, frito, chanfaina, mollejas e higaditos de pollo, morcilla, chinchurria.
• Vegetarianos: caraotas, berenjena en tiras y cualquier otro vegetal que se nos ponga a la mano.

Entre los rellenos con huevos, tenemos: revoltillo, perico (huevos revueltos con sofrito de tomate y cebolla), huevos de codorniz.

El relleno de la arepa siempre es a gusto del comensal, con la combinación de sabores que prefiera, dependiendo esto, solo de la variedad de ingredientes disponibles en la zona y la ocasión.
Una encuesta entre miembros de grupos de whatsapp del oriente, nos arroja el siguiente resultado de rellenos de arepa utilizados en la región.

• Arepa de morcilla. Se prepara la masa como siempre, pero antes de formar las arepas, se mezcla con pulpa de morcilla. Luego se prepara de arepa en budare o frita. Acepta cualquier relleno.
• Arepa con paté de morcilla: se saca la pulpa de las morcillas y se procesa con queso crema suavizado con un poquito de leche. Se coloca todo en un envase de vidrio y se mete en la nevera hasta cuajar.
• En la población de El Callao se elabora una arepa festiva llamada “gallo pintao” o “arepa de carnaval” haciendo referencia por su colorido a los gallos de pelea. Es una arepa amasada con manteca de cerdo y rellena con palo a pique, cochino frito, plátano frito, aguacate y mayonesa con curry.
• Pensamiento porcino: que no es más que cabeza de cerdo.

No se puede dejar pasar, de las arepas en oriente un relleno muy típico, la arepa rellena con sardina de lata o sólo tomate, cebolla y ajo en un sofrito con un toque del ají picante.

En las areperas las de atún a la vinagreta, trozos de atún y pimentón y cebolla en juliana.
Pescado frito, mariscos, moluscos, bivalvos, con arepa aguacate y ensalada rallada.
Por más que gastrónomos o historiadores latinoamericanos intenten apropiarse de la arepa como plato autóctono, el único sitio donde la arepa es consumida diariamente en múltiple versiones es en nuestro país. En lo que a mi respecta, el origen de la arepa es venezolano y su elaboración es compartida con otras culturas vecinas.

Este venidero Día Mundial de la Arepa, celebrémoslo como Dios manda, haciendo unas buenas arepas y subiendo las fotos a las redes sociales, para dejar claro ante el mundo que la arepa, nuestro emblemático pan de maíz, es 100% venezolana.

¡Buen provecho!

Cortesía de Carlos Piccinoni