Letras con sabor a chocolate | Por Carlos Piccinoni

Aunque no me considero un experto en el tema, siempre me ha fascinado el mundo del Cacao y el Chocolate, al punto de que en el patio de nuestra casa tenemos un hermoso arbol de Cacao Criollo, que me obsequia algunas mazorcas al año y me obliga a preparar Chorote para el disfrute familiar.

Normalmente, cuando a los venezolanos nos preguntan sobre el origen del cacao, nos remontamos a los libros de historia y recordamos las ilustraciones alusivas a la conquista de América con Hernán Cortéz y Moctezuma en la actual México, donde se afirmaba que el cacao era originario de Mesoamérica. Si la pregunta es sobre quién elabora el mejor chocolate, todavía hay quienes afirman que el mejor chocolate del mundo es Suizo. Pues a la luz de nuevas informaciones, nada mas alejado de la realidad. El Cacao es originario de la cuenca del Orinoco y Amazonas y el mejor Cacao del mundo y por ende el “Mejor Chocolate”, sin ánimos de denigrar de otros paises, es venezolano.

En México, el Theobroma cacao L. que es el nombre científico de esta planta y sus derivados, estaban reservados para la nobleza, lo cual denota su importancia histórica dentro de estas comunidades. Lo que sí es cierto, es que el 15 de agosto de 1502 en su cuarto viaje, Colón conoció el Cacao, en la Península de Yucatán, al encontrar unos indios con una canoa cargada de semillas a las que el navegante llamó almendras. No sabemos si Colón probó el cacao, pero si reseñó que las almendras eran utilizadas como moneda.

En el período de conquista de Mesoamárica por parte de la corona española, llega la exótica bebida de cacao a Europa, es posible que esa sea la causa por la cual los libros reseñan a Hernán Cortés como el primer europeo que probó el cacao y su bebida, aunque a decir verdad, no hay evidencias históricas de que esto sea cierto. La primera evidencia comprobada de que el cacao había llegado a España, fue durante el reinado del Rey Felipe.

Cuando Cristóbal Colón volvió a España de su cuarto viaje al mundo nuevo, trajo entre muchas cosas un cargamento de cacao. Estas semillas fueron ignoradas por los conquistadores en México, también por la corte, ya que la bebida les parecía desagradable por su apariencia y sabor amargo. Esto fue así, hasta que el conquistador Hernán Cortés probó la bebida, previó su potencial y lo presentó al rey Carlos I. La realeza y las damas de la corte, luego de saborear la bebida de cacao, rápidamente se aficionan y comienzan a aderezarlo con especias provenientes de Ceylán, hoy Sri Lanka. El chocolate era preparado con agua y catalogado como una bebida energizante. También los misioneros Jesuitas contribuyen a la difusión del cacao vía monascal al introducirlo en los conventos.

De España el chocolate pasa a Italia, ya que ciertas regiones de Italia se encontraban bajo el dominio de la corona española. De allí entra a Francia por vía aristocrática de la mano de Ana de Austria, hija del Rey Felipe III de España, para seguir su curso natural hacia Portugal y Suiza, comenzando así el periplo del chocolate por toda Europa.

Durante el Siglo XVIII en Europa se comienza a innovar con el chocolate, substituyendo parte del agua por leche y se retiran algunas especias habituales utilizadas hasta el momento en su preparación y se le añaden canela, vainilla y azúcar. El cacao permanece hasta entrado el siglo XIX como bebida líquida, hasta que el suizo Francois- Louis Cailler en 1819 fabrica la primera barra de chocolate elaborada con masa de chocolate. Luego en 1847, la empresa Fry&Sons, en Birmingam, Inglaterra, produjo las primeras tabletas de chocolate. A finales del siglo XIX y comienzos del XX comienzan a aparecer y a ser populares en Europa, los primeros productos de confitería elaborados con chocolate sólido, tales como bombones y pralinés.

El confitero y empresario chocolatero suizo Daniel Peter se hizo famoso en 1875 por haber sido el primero en mezclar el cacao con la leche para elaborar tabletas de chocolate. Esta combinación suavizó en el chocolate su fuerte sabor y redujo la astringencia natural que posee la semilla de cacao. Definitivamente fue un paso definitivo en la difusión y aceptación del producto.

Para la época, el chocolate en tableta era solo una mezcla de semillas de cacao molidas con azúcar y manteca de cacao y al agregarle la leche, también se le agregaba agua, que deterioraba el producto final. Peter pasó varios años experimentando cómo solucionar este problema y al final recibió el apoyo del empresario suizo Henri Nestlé, quien le dio la solución mediante el empleo de leche condensada. El resto de la historia se puede encontrar sin mucho esfuerzo.

Dos años después del descubrimiento de Peter, en 1878, el chocolatero suizo Rodolphe Lindt inventa la “concha”, una máquina que molía semillas de cacao, azúcar y leche en polvo lentamente durante horas, obteniéndose una consistencia mucho más fina, que antes era imposible de lograr. Este proceso consiste en pasar muchas veces la pasta de cacao entre unos discos de porcelana, lo que produce un chocolate suave que se derrite en la boca. Esta es la consistencia que ahora encontramos en todos los chocolates del mundo.

Es innegable la influencia Suiza en el desarrollo de las maquinarias y procesos tecnológicos del chocolate y eso nos llevó a considerar en una época al chocolate Suizo como el mejor del mundo, pero afortunadamente las técnicas y maquinarias para elaborar chocolates se hicieron del dominio público al vencer las patentes y actualmente encontramos excelentes chocolates en todo el mundo, pero afortunadamente para nosotros, nunca habrá un buen chocolate sin un buen cacao y los mejores “cacaos criollos finos de aroma” del planeta, están en Venezuela. Para nadie es un secreto que el cacao venezolano es el mejor del mundo, lo decimos nosotros que con él elaboramos productos de calidad y lo dicen los expertos a nivel mundial.

En Venezuela se cultivan distintas variedades de cacao: el Criollo, el Forastero o Amazónico y el Trinitario (que es un cruce de cacao criollo con forastero y proviene de Trinidad).

El criollo es la variedad de cacao originaria de Venezuela, que a su vez presenta estas 3 variedades:

• Cacao Guasare: Se ubica al sur del Lago de Maracaibo. Actualmente, sus plantaciones se encuentran bastante reducidas. Se caracteriza por un fruto verde concha delgada y medianamente rugosa. Es un cacao de excelente calidad.
• Cacao Chuao: Quizá el más conocido del mundo y se cultiva en la región de Chuao en el Estado Aragua. Está calificado como cacao fino.
• Cacao Porcelana: Se cultiva en el sur del Lago de Maracaibo y en los estados andinos. Tiene un sabor muy particular y está catalogado por los expertos como un cacao extra fino. Se considera que tiene la mejor calidad genética de todos los cacaos cultivados en Venezuela.

Los otros tipos de cacao (trinitario y forastero) se cultivan en la región de Oriente, Barlovento, Delta Amacuro y en la región de Amazonas.

Lo cierto es que, sea de la variedad que sea el cacao venezolano es el mejor del mundo y eso nos debe llenar de orgullo, tal como lo afirma mi afamada amiga y Chocolatier Internacional María Fernanda Di Giacobbe, sobre quién sostengo, tiene un enorme corazón de cacao venezolano sembrado en el pecho.

Para corroborar lo antes dicho sobre quién fabrica los mejores chocolates del mundo, paso a referir una nota de prensa. Según la afamada revista COCINA Y VINO, en artículo publicado este mes en curso, escrito por el periodista gastronómico Luis Villapol, en la “Décima Edición de los International Chocolate Awards”, dieron a conocer los ganadores de la competencia “Americas Bean to Bar and Craft Chocolatier Competition 2021-2022” y en la larga lista figuraron cuatro chocolates venezolanos, pertenecientes a tres marcas.

Miguel Rodríguez es uno de los maestros chocolateros venezolanos más respetados. Dos de las propuestas de su Chocolatería Herencia Divina fueron premiadas.

La tableta Belén María Palacios ganó medalla de plata, con 86.4 puntos de los jueces con una barra de 88 gramos, que tiene 63% de cacao con maíz tostado, rellena con toffee de caramelo y coco. Fue en el apartado de caramelos, específicamente dark chocolate enrobed caramels (caramelos bañados en chocolate negro).

Esta tableta forma parte de Herederos del Cacao, que homenajea a personajes que tienen o tenían que ver con el cacao venezolano. Precisamente, en esta línea está la de Sabores de Doña Petra Galarraga (65 %), que ganó medalla de plata en este concurso en 2017.

La segunda medalla obtenida en esta edición de los International Chocolate Awards fue para Exótica, que obtuvo bronce, con 85.1 puntos. Fue en la categoría barras de chocolate negro con inclusiones o trozos. Se trata de una barra de 80 gramos, elaborada con 70% de cacao. Tiene almendras, macadamias, coco, pasitas (uvas pasas) y piel de naranja confitada en almíbar con miel de flores. Realmente es adictiva y elegante.

Franceschi Chocolate, ganador en el pasado de este y otros premios, obtuvo una medalla de plata con su tableta Río Caribe 70%. Fue en la categoría barra de chocolate negro natural de origen, con un puntaje de 87.4. Esta misma tableta ganó una presea plateada en la misma competencia en 2018.

Otro de los chocolates venezolanos premiados fue la marca 20/20 Chocolates, fundada por la familia Esteves en el estado Carabobo en 2017. Obtuvo una medalla de plata por una tableta (62 gr), lanzada hace unos meses: Chocolate blanco con remolacha y limón de 20/20 Chocolates. Esta propuesta, atractiva y arriesgada a la vez, logró 86.2 puntos en la categoría barritas de chocolate blanco con infusión o aroma. “Estamos muy honrados de recibir este premio en los International Chocolate Awards con esta tableta. Nuestra meta es dejar a Venezuela en alto en la escena mundial del chocolate”, escribieron en su cuenta en Instagram.

Los ganadores de esta décima edición de los International Chocolate Awards se dieron a conocer a través de una ceremonia virtual el 3 de septiembre, desde Nueva York.

Falta que los demás maestros chocolateros venezolanos, pongan todo el empeño en seguir exigiendo a los productores mejorar el tratamiento post cosecha al cacao y que el estado venezolano brinde total apoyo al rubro, para que de esa manera nuestro cacao con todo su esplendor siga brillando en el mundo, porque definitivamente Venezuela es una Tierra de Grandes Cacaos.

Chef Carlos Piccinoni H.