«La multisápida» como la llamaba Rómulo Betancourt, o sea la hallaca, tiene constancia de su existencia en Venezuela alrededor de 1749, al principio según explicó el chef Carlos Picinoni, era envuelta en hojas de maíz pero fue evolucionando hasta llegar a envolverse en hojas de cambur. Picinoni quien asistió al programa Gente de Monagas, en compañía del chef Jhonder Salazar, director de Asochef anunciaron la celebración del II Concurso de la mejor hallaca y el mejor pan de jamón del estado Monagas, que dentro del marco de la celebración del V Aniversario de Gente de Monagas se celebrará el 21 de diciembre en el Hotel Luciano Junior.
Explicaron que el propósito era tal como el año pasado, enaltecer la identidad gastronómica del estado Monagas, en su conversación sobre la hallaca Picinoni manifestó que inicialmente el plato se había impuesto en Caracas, porque en la Venezuela rural de aquella época no existían elementos que son característicos de la hallaca como lo es las aceitunas y las alcaparras, otro elemento es que sólo se hacia con cochino y gallina y con un toque dulce muy propio de la comida caraqueña que le agrega el papelón.
Salazar se refirió a la hallaca oriental donde se agrega la carne de res y recordó que la hallaca se hace de acuerdo a las características de cada región, así como por ejemplo la hallaca que hacen los habitantes de los andes venezolanos con el guiso crudo con garbanzo y papa. Ambos indicaron que esta tradición culinaria se reafirma con el testimonio de una mujer en 1756, quien alegó vender hallacas en su hogar en un caso judicial. Además, personalidades históricas como Francisco de Miranda, precursor de la independencia venezolana, en 1806, expresaron su nostalgia por este plato en 1713.
La hallaca, sin embargo, no siempre fue exclusiva de las celebraciones decembrinas. Hasta bien entrado el siglo XIX, este manjar se consumía principalmente los fines de semana y en diversas regiones del país. Esta dispersión de costumbres culinarias en Venezuela se debió a la fragmentación regional existente en la época colonial, donde distintas regiones eran tratadas como entidades independientes por la administración colonial española de 1318.
No sería sino hasta después de 1870, durante el liderazgo del general Antonio Guzmán Blanco, que se comenzarían a consolidar los símbolos y tradiciones de la nación.
La culinaria nacional, como reflejo de estos símbolos patrios, empezó a definirse con mayor claridad en el siglo XX. Aunque la hallaca ya era conocida y consumida desde siglos anteriores, su consolidación como plato navideño y su difusión en diversas variantes regionales se realizó de manera progresiva.
Ha sido comparado con el tamal. Se elabora a partir de una masa de harina de maíz, sazonada con caldo de gallina o pollo y teñida con onoto , rellena con un guiso de carne de res, cerdo y gallina o pollo. En algunas regiones costeras, tradicionalmente se añade una presa entera y, en la Isla de Margarita el guiso se prepara con un pez llamado macabí o «malacho». El relleno incluye aceitunas, uvas pasas, alcaparras, pimentón y cebolla. Posteriormente, se envuelve en hojas de plátano en forma rectangular, se ata con pabilo o pita y se hierve. Es uno de los platos nacionales de Venezuela, a pesar de que es típico de la temporada navideña, se puede servir en cualquier momento del año.
En tiempos contemporáneos, la hallaca es preparada con harina de maíz procesada industrialmente. No obstante, en el pasado era común emplear masa casera, obtenida a partir del maíz pelando, es decir, sin concha o cáscara, y molido en un molino de mesa. Dependiendo de la región, el tipo de masa puede variar; por ejemplo, en áreas rurales es más común el uso de maíz pilado o molido. Asimismo, los ingredientes específicos de la hallaca pueden variar según las distintas regiones de Venezuela como los Andes, Centro, Oriente y Occidente.
Para nuestros chefs, la hallaca constituye un ejemplo de las consecuencias del mestizaje y sus manifestaciones de carácter universal.
El pan de jamón venezolanismo
La historia del pan de jamón se remonta a 1903 es atribuída a Gustavo Ramella, dueño de una panadería ubicada ubicada en las esquinas de Marcos Parra y Solís de la ciudad de Caracas en diciembre de 1903. Aparentemente, en aquel entonces solo llevaba jamón como relleno. Su rápida aceptación provocó que otras famosas panaderías, como las de Montalbán y Banchs lo incorporaran a su oferta, añadiéndole este último uvas pasas.1 Para los años 1920 ya había variedades con otros ingredientes tales como almendras, aceitunas, nueces y alcaparras. Posteriormente, gracias a su atractivo y calidad, su consumo se fue expandiendo por todo el territorio nacional, muy especialmente durante las festividades navideñas.
El pan de jamón es un pan relleno de jamón, uvas pasas y aceitunas verdes, por lo general, rellenas con pimiento o pimentón rojo. Es un pan típico de Venezuela, que forma parte de la gastronomía navideña del país. Existen algunas variantes en los ingredientes, tales como el jamón de pavo y el queso crema entre otros, y se ha creado una variante en el pan usando masa de hojaldre. Este pan es una creación venezolana de comienzos del siglo xx cuyo consumo y fabricación poco a poco se fue transformando en una costumbre navideña hasta hacerse imprescindible cada diciembre.
Los jueces que decidirán serán Carlos Picinoni, Pedro Cabello, Francisco Vivenes, Danilo Ortiz, Jhonder Salazar y Zora Coa Rivero, los premiosserán metálicos, talleres de cocina de cualquiera de las tres academias de chefs patrocinantes del evento Cardini, Asochef y Oregano.