Un grupo de investigadores de la Universidad de Wisconsin, Madison en Estados Unidos, ha desarrollado un helado capaz de mantener su forma hasta por cuatro horas a temperatura ambiente sin derretirse.
Según la información compartida por El Tiempo, el avance se logró gracias al uso de polifenoles, compuestos naturales extraídos de plantas como el té y las bayas, que estabilizan la mezcla sin alterar su textura ni sabor.
El proyecto está liderado por Cameron Wicks, estudiante de doctorado, quien descubrió que los polifenoles interactúan con las grasas y proteínas del helado, creando una estructura más densa y resistente al calor, sin necesidad de aditivos sintéticos.
Wicks experimentó con distintas concentraciones de ácido tánico —un tipo de polifenol— mezclado con crema. Al aumentar la proporción, la mezcla se volvía más espesa. Con un 3 % de ácido tánico, el helado refrigerado adquirió una consistencia tan firme que podía cortarse con cuchillo o voltearse sin derramarse.
Al analizar las muestras con microscopio, el equipo observó glóbulos de grasa más definidos y una red estructural que impedía que se fusionaran, lo que explicaría por qué el helado no se derrite fácilmente. Aunque no enfría el producto, el polifenol evita que se deshaga con el tiempo.
Los estudios demostraron que el helado tratado con polifenoles adquiere una textura similar al pudín, pero conserva su forma. El reto actual es determinar la cantidad exacta de polifenol que puede añadirse sin modificar el sabor original.
Este desarrollo se suma a una tendencia global de buscar alternativas naturales a los estabilizantes artificiales en alimentos procesados. El equipo de Wicks trabaja en colaboración con expertos en química alimentaria y planea seguir optimizando la fórmula para su posible comercialización.
Vía: 2001
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