«El cuajado es el manjar hecho en Venezuela, el rey de nuestra mesa para esta época», así lo afirmó el Chef Rogers Luna en Gente de Monagas programa que se transmite por la 104.5FM Tu Preferida, promoviendo el buen gusto por la comida típica para el periodo que comienza este desde el Domingo de Ramos hasta el Domingo de Pascua de la Semana Mayor.
Y es que si de manjares venezolanos se trata para Semana Santa, el típico cuajado venezolano, sin duda alguna es el plato exquisito que, por excelencia, hace referencia a este tiempo de reflexión, reencuentro y fe cristiana.
El Chef Rógers Luna, oriundo de Maturín, es egresado de ASOCHEF y la UNEFA Margarita. Posee estudios sobre la Cocina Tradicional de Venezuela y Antropología, y forma parte de la Dirección Gastronómica y Autóctona del Estado Monagas, perteneciente al Instituto de la Cultura del Estado Monagas (ICUM). Actualmente forma a las Madres Cocineras del CNAE Monagas.
El cuajado o «cuajao», como le dicen algunos comensales, es una versión criollamente venezolana de la tortilla española. Inicialmente se le conoce que es elaborada a base de huevos, papas, ají dulce, plátano maduro, y, por supuesto, de pescado salado seco. Sin embargo, también se prepara con pescado fresco.
No obstante, en los estados orientales de Venezuela, estos cuajados se puede conseguir de: sardinas, atún, pepitonas, lapa, e inclusive, de cachicamo. También está el cuajado o pastel de morrocoy, muy atractivo, delicioso y por demás, exótico, típico del estado Bolívar.
El Chef Rogers Luna afirma que el conocimiento existente en la literatura gastronómica y en la «cocina venezolana como tal» y en el Mundo, se lo debemos al Maestro Rubén Santiago, quien fuera un trujillano enamorado de estas tierras orientales, específicamente de la Isla de Margarita. Desde allí, colocando toda su creatividad, arte y pasión por la cocina, nació el famoso «Pastel de Chucho».
El Pastel de Chucho se diferencia del tradicional cuajado oriental en sus ingredientes. Al Paste del Chucho no se le coloca huevos, en cambio, se le agrega salsa bechamel y queso en sobreabundancia.
Luna indica que en la preparación del cuajado oriental o Pastel de Chucho es preferible utilizar pescado seco, es decir, pescado salado. «Un pescado tiene más sabor que otro. El pescado salado tiene más gusto porque posee los nutrientes de la salazón propia de la sal gruesa, la sal propia del mar».
El cuajado oriental preparado por Luna lleva «chucho» (un pez raya de tonalidad marrón amarillenta, salado).
La receta del Cuajado Oriental que facilita el Chef Luna son lo siguientes:
Para el guiso:
Hacer un sofrito criollo con todos estos ingredientes. Debes corregir la sal al final y colocar pimienta, si deseas.
Además:
Procedes a hacer una «cama o colchón de huevo», y a esta le agregas el guiso previamente preparado. Agregar otra «cama o huevo o colchón de huevo» y una capa de papas. Y así sucesivamente hasta llenar el molde o bandeja.
Por su parte, la licenciada Ernestina Herrera, como buena comensal, indicó que a esta preparación es posible agregarle pasitas, alcaparras, aceitunas, e inclusive, queso. También puede hacerse con mapuey, batata, berenjena o calabacín. «O con lo que se tiene en nuestra cocina, vamos a comer sano», añadió Luna.
Se coloca un plátano caramelizado para la presentación final. Además, el cuajado oriental queda estupendamente delicioso con arroz, presentado como un pabellón oriental. También puede ser acompañado con frijoles blancos, cazabe, ñame, ocumo, arepas del grano que desees, caraotas negras, e inclusive, brócoli y repollo al vapor.
Con un tiempo de cocción de aproximadamente 1 h 50 minutos, a 180 ° Celsius, se obtendrá una sorprendente y deliciosa comida típica de Semana Santa. Es más,» si te sobra guiso, puedes realizar unas empanadas o arepas rellenas», recomienda el Chef Luna.
La historia del Pastel de Chucho se remonta al atrevimiento del fallecido Don Rubén Santiago, cocinero y embajador de la cocina margariteña, quien por amor a la cocina y porque «necesitaba un dinero extra» para mantener a su familia, unió todo el sabor oriental que pudo y creó este plato tradicional que se asocia a la Semana Santa. Por lo tanto, con esta receta también puedes emprender.
Variedades Mimas fue el emprendimiento aliado para la receta del cuajado de hoy al prestar cálidos y aromáticos espacios para prepararlo. Como todo emprendedor que ayuda a los otros, la famillia Abreu Chópite dispuso de la buena atención, del horno, del personal y de la mesa para la degustación.
En Variedades Mimas puedes encontrar, inclusive, variedades de harinas para celíacos. Pronto tendrá el Taller Básico de Cocina con ingredientes de aprovechamiento, entre otros, facilitados por el mismo Chef Rogers Luna.
Desde Gente de Monagas , en estos tiempos de renovar la fe y la voluntad en construir una mejor sociedad, invitamos a preparar el cuajado oriental presentado por el Chef Rogers Luna. También puedes enriquecerlo con los ingredientes que más les guste a la familia y amistades, siendo una oportunidad para retomar las tradiciones venezolanas y mejorar la calidad de vida que se tiene.