Durante la celebración de los 3 años del programa radial Gente de Monagas, que se transmite por la 104.5FM Tu Preferida, destacados chefs de Monagas presentaron diferentes versiones sobre gastronomía y la mayoría se concentró en la importancia de destacar la cocina venezolana, descubrirla ante el mundo, escudriñar los orígenes de las manifestaciones más importantes de la misma y adentrarnos en la identidad venezolana a través de sus platos característicos, y como la inmigración que ha llevado a tantos fuera de Venezuela, aproximadamente seis millones de venezolanos se han encargado de difundir nuestros sabores culinarios por el mundo.
La jornada que se celebró el pasado viernes en el Hotel Luciano Junior, en el marco de la exposición de más de 48 emprendedores que presentaron sus productos, sirvió para que los fogones de Carlos Piccioni, de Roger Luna, de ‘Tato’ Rivas, de Yonder Salazar, Pedro Cabello y de Jorge Hernández, un periodista investigador que se ha encargado de difundir lo mejor de nuestros bocados criollos, acapararan la atención de los presentes con su conocimientos.
Carlos Piccioni, egresado en Tecnología de Alimentos en Carúpano, en el estado Sucre en el año 1980, es chef integrante de la Federación de Chefs Venezolanos y un estudioso en la materia, él que además de ser un cocinero, alegó que el termino ‘chef’ ha estado en los últimos años en boga, pero se requiere antes que nada ser un experto cocinero para poder ser un buen chef, por lo que considera que la práctica y el estudio llevan a la consolidación de una actividad que aporta una satisfacción increíble. Al señor Piccioni se le atribuye la elaboración de una salsa a base de yuca denomina el Kumachi, un ingrediente muy usado por los indígenas, y a eso se refirió al hecho de que en los actuales momentos existe la influencia particular de nuestra comida indígena, en donde tenían un ingrediente fundamental la yuca y el maíz, en su exposición destacó la necesidad de resaltar los valores de nuestra economía venezolana.
Tato Rivas, comunicador social y cuya formación en la cocina la recibió en Perú, de donde egresó de una de las escuelas más destacadas en Latinoamérica, y cuyo país ha hecho conocer por todo el mundo la comida peruana, escogió un tema informativo sobre el uso inadecuado en la preparación de los alimentos y que produce las enfermedades de transmisión alimentaria, que pueden ser fatales por la contaminación de bacterias, puso algunos ejemplos básicos que deben ser asumidos por su utilidad preventiva, como a ser considerados en nuestro uso habitual, tal es el caso del uso de las tablas para las cocinas, generalmente usadas para picar todas las comidas, o la colocación de manera indiscriminada de vegetales con carnes o pescados, si seguir el uso adecuado, una charla realmente constructiva.
Le siguió Roger Luna, conocido chef de la ciudad, se refirió también a los orígenes de la cocina venezolana, sobre todo en Monagas, a la influencia de las etnias warao, y kariñas que hacen vida aquí en el estado y las cuales tienen tradicionalmente como base de su comida la palma de moriche, de donde sacan bebidas como chichas, también del uso de insectos para alimentarse, el onoto, otra usanza que todavía es usada en la cocina actual venezolana y que no solo le da un color rojo característico a nuestros platos sino que ademas forma parte de nuestra cultura, junto con los implementos usados para la preparación del barro, entre los cuales se conjugan la madera y el barro.
La segunda ronda de ponencias de los chef la inició Jonder Salazar, de Asochef, él siendo el más joven de esta representación de grandes cocineros, se refirió al papel de las jóvenes escuelas, a ese incipiente grupo de cocineros que se dan cita en su escuela para aprender e hizo un llamado a los emprendedores, en el sentido que debían valorar su trabajo y colocar el precio justo del mismo.
Jorge Hernández, periodista investigador, definió el término de la comida mantuana en Venezuela, nombre que recibe la fusión de ingredientes traídos de España, con ingredientes autóctonos de nuestro país. En el siglo XIX se le llamaba “mantuana”, refiriéndose no a la comida, sino a la clase social que la preparaba: venezolanas descendientes de españoles que usaban mantas para mostrar su estatus dentro de la sociedad que se establecía en la época.
En el siglo XIX, debido al paso de los españoles, la cultura gastronómica en Venezuela sufrió un cambio drástico. Se acentuaron platos ya establecidos en la época y se combinaron con nuevos ingredientes de origen español, dando como resultado la variedad de recetas que conocemos actualmente, que forman parte de la comida mantuana. Características como el uso de especias para adobar los alimentos y el uso de grasas animales y vegetales se adquirieron y se mantienen hasta nuestros días.
Platos como el asado negro, el pastel de chucho, los bollitos pelones, las polvorosas de pollo y el negro en camisa; son recetas características de la comida mantuana en Venezuela, que para aquel entonces solo las familias de mayor clase social podían preparar. En esa época, estas recetas no representaban la comida venezolana, solo a un estatus que a través de los años se fue fusionando con las diferentes clases sociales. Actualmente, la comida mantuana ya no es una duda, debido a que estas recetas se sirven diariamente en los platos de cada mesa venezolana. Incluso las técnicas de cocción se adquirieron en esta época, como lo son: el horneado, el guisado y la fritura. Además de utensilios como el budare, morteros de piedra, paletas de madera, ollas de barro y calderos, son muchos los elementos que se fusionan para lograr este delicioso estilo de comida.
Pedro Cabello y su multisapida arepa, una investigación que merece una publicación y es que Pedro Cabello afianzó en su ponencia algo que es muy cierto, la arepa está en el corazón de los venezolanos y aun cuando hay otros platos tan nuestros como la hallaca, no es menos cierto que solo la comemos en diciembre, y se reúne toda la familia venezolana para hacerla, pero la hallaca la comemos los 360 días del año. Pedro Cabello se adentró en la historia de la arepa desde sus orígenes, los aborígenes la comían todo el día, casi que era su único plato y la hacían muy grandes. En toda nuestra historia la arepa se ha mantenido y ahora gracias al fenómeno de inmigración está repartida en todo el mundo hasta el punto que, según indicó Pedro Cabello, acaba de obtener un premio en Nueva York como el desayuno más proteico del mundo, la arepa está en Nueva York , en Francia, en Londrés, en Australia, y algo en lo que sí insistió Cabello en su ponencia, fue que la arepa es venezolana y aquellas versiones que pretenden borrar ese origen y atribuírselo a Colombia es un error.
Una de las cosas que hace famosa a la arepa es la capacidad que tiene para aceptar todo tipo de relleno, de carne mechada, de pollo, de asado, de lo que se le quiera colocar la arepa es única, otra de las cosas que hacen a nuestra ya internacional arepa famosa es que acaba de ganar un premio en Londres como el mejor plato que se presentó en una feria de food truck.